Beberapa dairy product untuk industri foodservice disuplai oleh PT. Fonterra Brands Indonesia yang merupakan anak perusahaan PT. Fonterra yang berbasis di New Zealand.
Perusahaan ini adalah salah satu penghasil susu sapi terbesar di dunia. Sebanyak 80 juta sapi perah diternakkan di padang rumput luas di New Zealand dan menghasilkan 14 juta liter susu per-hari. Negara tersebut menjadi pengekspor susu karena memiliki surplus produksi susu. Dari total 14 juta liter susu sapi perhari hanya 3 juta liter susu perhari yang dikonsumsi oleh warga New Zealand.
“Susu sapi yang dihasilkan berasal dari sapi perah yang memakan rumput segar mengandung betakaroten dan bebas nuklir,” terang Denny Herdian Ardiwinata, National Trade Marketing Manager PT. Fonterra Brands Indonesia Foodservices.
Seperti yang diketahui, bahwa susu mengandung lemak dan protein yang mudah rusak karena kontaminasi mikroba, karena itu, sanitasi dan higienitas selama proses pengolahan susu penting diterapkan. "Di Fonterra, proses penanganan susu ini untouchable by hand atau tanpa tersentuh tangan, mulai dari proses pemerahan susu, distribusi ke pabrik pengolahan, proses pasteurisasi susu hingga proses pengolahan menjadi dairy product dan pengemasan,” jelas Pria kelahiran Bandung ini.
Khusus divisi foodservice, target pasarnya adalah pelaku industri foodservice seperti hotel, restoran, cafe, bakery and cake shop hingga katering. “Sebanyak 80% dairy product kami digunakan untuk pastry dan 20% untuk kitchen,” papar pria lulusan NHI Bandung tersebut. Untuk dairy product Fonterra Foodservice, terdiri dari empat kategori yaitu: milk cream, fat, natural cheese dan processed cheese.
Kategori milk cream terdiri atas UHT milk, culinary cream dan whipping cream. UHT milk adalah susu cair yang telah melalui proses sterilisasi UHT dan tidak sama dengan fresh milk yang tidak melalui proses UHT. Produk cream pun dibedakan antara kebutuhan untuk memasak dan kebutuhan untuk pastri. Cream yang digunakan untuk memasak sudah diformulasikan tahan terhadap asam dan suhu tinggi sehingga tidak mudah pecah.
Melalui riset yang dilakukan Fonterra, saat ini penggunaan whipping cream cair dapat lebih hemat karena hasil foam whipping cream dapat mengembang 25% lebih banyak dari whipping cream cair pada umumnya dalam jumlah penggunaan yang sama. Produk cream sebaiknya disimpan dalam chiller, jika disimpan dalam freezer akan rusak.
Kategori fat secara garis besar terdiri atas butter salted dan unsalted. Butter banyak digunakan sebagai bahan dalam pembuatan roti agar memiliki aroma harum dan tekstur lembut. Selain itu, butter juga digunakan dalam memasak untuk memberikan aroma susu.
"Butter memiliki milk fat 83% dan mudah sekali melted sehingga perlu disimpan dalam chiller dan sebaiknya segera dihabiskan maksimal seminggu setelah kemasan butter terbuka," terang Denny yang gemar bersepeda. Perlu diingat juga bahwa butter memiliki sifat menyerap aroma maka penyimpanan butter dalam refrigerator tidak boleh dicampur dengan daging, sayur maupun buah yang memiliki aroma tajam.
Kategori natural cheese meliputi mozzarella cheese, parmesan cheese dan cream cheese. Natural cheese merupakan keju yang diolah secara alami tanpa penambahan nutrisi, flavour khusus maupun pewarna. Sedangkan processed cheese adalah keju yang telah melalui proses pemberian warna, flavour khusus dan nutrisi.
Beberapa produk processed cheese diantaranya processed cheddar cheese dan keju lembaran dengan rasa tertentu. Salah satu ciri yang membedakan kedua kategori keju tersebut yaitu processed cheese mampu disimpan di luar refrigerator sedangkan jenis natural cheese harus disimpan dalam refrigerator karena memang mudah rusak. (FST)
