Karbohidrat yang murni digunakan sebagai pemanis di seluruh dunia dan umumnya pemanis tersebut sebagian besar dihasilkan dari tebu atau gula bit.
Sumber lainnya seperti madu, sorgum (jagung atau gandum), pohon palem, kurma dan maple juga dapat dijadikan sumber pemanis atau pengganti gula tebu tersebut. Berikut beberapa jenis pemanis atau gula yang umum digunakan di dapur:
Raw Sugar
Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang sehingga memiliki warna yang agak kecoklatan karena masih mengandung molase. Gula jenis ini disebut juga gula “setengah jadi” yang diproduksi dari pabrik-pabrik penggilingan tebu yang tidak mempunyai unit pemutihan.
Granulated/White Sugar
Gula putih dihasilkan dari gula tebu atau gula bit dengan kristal berukuran sedang. Umumnya disebut dengan all-purpose sugar dan dapat digunakan untuk semua kebutuhan. Jenis gula ini tidak mudah larut sehingga tidak tepat sebagai campuran dalam bahan membuat kue, namun baik sebagai bahan utama untuk membuat sirup atau karamel.
Agar hasil sirup menjadi baik dan jernih, larutkan gula jenis ini secara secara perlahan dan saring. Gula ini juga memiliki jenis lain dengan bentuk kristal yang sedikit lebih kasar, berwarna cokelat keemasan, dan memiliki sedikit buih saat dilarutkan.
Brown Sugar
Awalnya sebagian olahan gula memiliki warna kecoklatan, namun karena kandungan molase di dalam gula tebu yang dapat menyebabkan gula berwarna coklat telah dipisahkan melalui proses air-steam-centrifugal-penyerapan oleh filter, menjadikan gula tampak putih bersih. Brown Sugar merupakan gula yang ditambah dengan sedikit molase untuk memberikan citarasa dan warna.
Gula ini memiliki beberapa jenis seperti barbados (muscovado) sugar yang merupakan gula dengan butiran halus berwarna coklat pekat, sedikit lebih lengket dan basah, dark soft brown sugar light warna sedikit lebih cerah dibanding barbados dan soft brown sugar berwarna lebih pucat seperti warna karamel.
Sugar Crystals
Memiliki ukuran kristal yang besar sehingga seringkali digunakan untuk campuran kopi atau dekorasi pada cake. Beberapa gula kristal dengan warna bervariasi seperti putih, coklat muda atau warna lainnya dibentuk atau ditempelkan pada sebuah stick lalu digunakan sebagai pengaduk kopi (pengganti sendok pengaduk).
Vanilla Sugar
Terbuat dari gula kastor dengan tambahan ekstrak vanilla dan biasa digunakan di dalam bahan adonan untuk kue dan dessert. Gula ini dapat dibuat dengan mudah, cukup tambahkan vanilla segar di dalam wadah gula pasir dan tutup rapat, maka gula akan memiliki aroma vanilla yang nikmat setelah disimpan beberapa hari.
Icing Sugar
Dibuat dari gula pasir yang digiling atau dihaluskan hingga menjadi bentuk bubuk yang dapat cepat larut jika ditambahkan air. Biasanya digunakan sebagai tambahan untuk lapisan kue atau tambahan pemanis pada krim kocok dan hiasan berupa taburan di atas kue. Jenis gula ini disebut juga sebagai confection sugar atau gula bubuk.
Caster Sugar
Gula jenis ini adalah gula terbaik, berwarna putih dengan bentuk kristal yang kecil dan dapat larut dengan mudah. Digunakan untuk campuran dalam membuat meringue, kue, menu dessert dan juga diperlukan sebagai bahan utama dalam resep dasar kue atau roti.
Karena sangat cepat larut dan lebih halus, jenis gula ini tepat untuk taburan pada lapisan buah atau menu dessert. Gula yang dikenal di pasaran dengan nama castor sugar atau superfine sugar ini juga tersedia dalam warna coklat.
Demerara Sugar
Gula kristal dengan ukuran lebih besar yang didapat dari penyulingan pohon palem London. Digunakan untuk pemanis pada kopi atau tambahan pada perasa karamel dalam memanggang daging seperti ham panggang.
Cube Sugar
Terbuat dari gula yang mengkristal atau dibentuk lalu dipotong dadu. Gula ini dapat dicampur dengan tambahan ekstrat jeruk dan dapat digunakan dalam masakan. Jenis gula yang disebut sebagai loaf sugar atau lump sugar ini juga tersedia dalam jenis raw (brown) sugar cube dan white sugar cube.
Cane Sugar Syrups
Merupakan penyulingan gula murni berbentuk sirup terdiri dari dua jenis, treacle syrup merupakan tetesan alami sari gula yang memiliki rasa manis yang kuat dengan warna cerah atau gelap (sering disebut blackstrap molasses) dan dapat ditambahkan untuk memperkaya cita rasa dan warna pada makanan maupun produk bakery.
Dan jenis golden syrup yang didapat dari gula murni (tidak mengkristal) dengan tekstur seperti madu dan digunakan dalam membuat kue atau sebagai saus untuk dessert.
Maple Sugar & Syrups
Sirup maple merupakan sirup yang berasal dari proses penyulingan dari pohon maple dan menghasilkan cairan gula yang kental dan lembab. Alternatif pengganti sirup ini adalah sirup yang terbuat dari gula tebu dengan harga yang lebih murah.
Palm Sugar
Gula yang dibuat dari getah pohon aren, nila atau palem yang banyak digunakan di dalam masakan Asia Tenggara. Umumnya memiliki warna coklat pekat dan dicetak dalam bentuk silinder, kubus atau kerucut. Di Indonesia umumnya dicetak di dalam bambu sehingga berbentuk silinder atau di dalam tempurung kelapa.
